Laptele pare unul dintre cele mai simple alimente din frigider. Îl pui în cafea, îl pui peste fulgi de ovăz sau îl folosești pentru clătite, budinci și piureuri. Dar în spatele unui pahar de lapte bun există o listă de alegeri importante: de la felul cum sunt hrănite văcuțele, cât de repede ajunge laptele în fabrică, cum este pasteurizat laptele, dacă i se păstrează grăsimea naturală dar și în ce ambalaj ajunge la tine.
Noi am ales să facem lapte integral, minim procesat, pasteurizat blând și păstrat în sticlă de sticlă. Fiecare dintre aceste decizii păstrează ceva important din lapte: gustul, grăsimea naturală, prospețimea și nutrienții.
Ce înseamnă lapte integral?
Laptele integral este laptele care își păstrează grăsimea naturală. În Uniunea Europeană, laptele integral e considerat cel care are, în general, aproximativ 3,5-3,8% grăsime. Laptele semidegresat are în jur de 1,5–1,8%, iar laptele degresat ajunge la aproximativ 0,5% grăsime.
Diferența dintre ele nu vine din altă rasă de vaci sau dintr-un alt tip de lapte, ci din procesare: pentru a obține cu precizie aceste procente de grăsime, industria elimină sau adaugă smântână, astfel încât laptele să ajungă la un nivel standardizat de grăsime.
Noi am ales alt drum. Laptele nostru este integral și nestandardizat și acest lucru înseamnă că nu îl aducem forțat la același procent în fiecare zi ci îi păstrăm grăsimea naturală, așa cum vine din fermă. Natura nu lucrează cu cifre standard. Grăsimea laptelui poate varia în funcție de hrană și sezon, iar pentru noi această variație nu a fost niciodată o problemă de corectat, ci un semn că avem de-a face cu lapte adevărat.
De ce păstrăm grăsimea naturală din lapte?
Grăsimea înseamnă gust, textură, sațietate și e o parte importantă din felul în care laptele își poartă nutrienții. Grăsimea naturală din lapte ajută organismul să absoarbă vitaminele liposolubile, adică vitaminele A, D, E și K. Acestor vitamine le spunem liposolubile pentru că se dizolvă și se transportă mai bine în prezența grăsimii. Zis simplu: unele componente foarte bune din lapte au nevoie de grăsimea din același lapte pentru a fi absorbite în mod eficient de corpul uman.
Laptele conține și proteine, calciu, fosfor, potasiu și vitamine din grupul B. De aceea, când vorbim despre lapte de vacă și beneficii, nu ne uităm doar la un procent de pe etichetă ci e bine să ne uităm la întreg.
Laptele este mai mult decât suma nutrienților săi
În ultimii ani, cercetătorii vorbesc tot mai des despre un concept numit matrice alimentară.
Ideea matricei alimentare este că un aliment nu înseamnă doar proteine, grăsimi, vitamine sau minerale puse una lângă alta. Într-un aliment adevărat, toate aceste componente sunt conectate între ele și lucrează împreună. Și exact această structură naturală ajută organismul uman să folosească mai bine nutrienții.
Laptele este unul dintre cele mai bune exemple. Proteinele, grăsimile naturale, calciul și vitaminele nu există separat, ci fac parte din aceeași structură construită de natură. Tocmai de aceea, organismul le absoarbe și le utilizează eficient, diferit de situația în care le-ar primi separat, sub formă de ingrediente izolate.
Din acest motiv, astăzi se discută tot mai mult despre aliment ca întreg. Nu este vorba doar despre cât calciu sau câte grame de grăsime conține laptele, ci despre felul în care toate acestea lucrează împreună și formează un tot. Acesta este motivul pentru care credem că e important să intervenim cât mai puțin asupra lui, păstrându-i, astfel, caracteristicile și calitățile.
Ce înseamnă lapte pasteurizat?
Laptele pasteurizat este laptele încălzit controlat pentru a distruge bacteriile care pot fi periculoase pentru sănătate. Pasteurizarea nu este același lucru cu fierberea și este una dintre cele mai importante metode prin care laptele devine sigur pentru consum. Pasteurizarea este importantă fiindcă reduce riscul microbiologic și ne permite să bem lapte proaspăt, fără să fie nevoie să îl fierbem acasă.
Pe scurt, dacă te întrebi ce înseamnă pasteurizat, răspunsul este: lapte încălzit suficient cât să fie sigur, apoi răcit rapid și păstrat corect.
Pasteurizarea blândă: de ce contează temperatura?
Nu toate metodele de pasteurizare sunt la fel. Există pasteurizare la temperatură mai joasă pentru o perioadă mai lungă, pasteurizare rapidă la temperatură mai mare și tratamente UHT, unde laptele este încălzit la temperaturi foarte ridicate pentru a rezista luni întregi pe raft, in afara frigiderului.
Cu cât temperatura este mai mare și tratamentul mai dur, cu atât laptele are un termen de valabilitate mai mare. Dar, în același timp, gustul și anumite componente sensibile la căldură pot fi afectate.
La Lăptăria cu Caimac alegem pasteurizarea blândă pentru că vrem să păstrăm echilibrul dintre două lucruri la fel de importante: siguranța alimentară modernă și gustul autentic de lapte proaspăt. Nu urmărim să facem lapte care stă luni de zile pe raft ci vrem lapte bun, sigur și proaspăt. Pasteurizarea blândă înseamnă că folosim cea mai joasă temperatură de pasteurizare posibilă pentru a garanta siguranța alimentului raportată de fiecare dată, în mod particular, la încărcătura microbiană a laptelui crud.
De ce punem laptele în sticlă de sticlă?
Sticla de sticlă este inertă, asta înseamnă că nu interacționează cu laptele, nu îi schimbă gustul și nu eliberează particule în produs dar protejează foarte bine conținutul.
În ultimii ani, cercetătorii au început să studieze tot mai atent felul în care ambalajele și procesarea alimentelor pot contribui la apariția microplasticelor în produsele pe care le consumăm. Studii recente realizate în Europa arată că aceste particule pot proveni din mai multe surse: echipamentele de procesare, materialele de ambalare sau chiar capacele recipientelor. Cu alte cuvinte, nu există un singur vinovat, ci întregul traseu al produsului contează.
Sticla are câteva avantaje foarte evidente, începând de la faptul că nu schimbă gustul laptelui, nu-i împrumută mirosuri, arată produsul așa cum este și este 100% reciclabilă (adică poate fi reciclată la infinit, fără a-și pierde calitatea). Un alt avantaj este faptul că sticlele și borcanele noastre intră, după ce sunt consumate lactatele, într-un flux de reutilizare de care ne bucurăm – dulceață, compot, miere, murături – toate își găsesc locul în cămară, depozitate în recipientele noastre.
Laptele este sensibil, poate prinde ușor gusturi străine, mai ales dacă ambalajul nu îl protejează bine. Sticla păstrează gustul de lapte curat și ne ajută să ducem mai departe ceea ce am început în fermă. În plus, în cazul procesării blânde, sticla ne ajută să avem un termen de valabilitate bun – deși scurt în comparație cu alte produse de la raft, e suficient de lung încât să ne permită să deservim retailul.
De la fermă până la sticla de lapte
Laptele nostru nu face o călătorie lungă până ajunge în fabrică. Fabrica este lângă fermă, iar asta contează foarte mult. Laptele ajunge rapid pe linia de producție, fără contact inutil cu aerul, ceea ce înseamnă riscuri minime. Apoi trece prin etapa de pasteurizare blândă, e îmbuteliat în sticlă de sticlă și trimis mai departe către frigiderul tău.
Drumul scurt înseamnă prospețime, mai puține riscuri, mai mult control. De la hrana văcuțelor (de care ne îngrijim în ferma agricolă) până la ferma de vaci și apoi în fabrica în care producem lactatele, avem grijă de întreg traseul.
De ce omogenizăm laptele?
Dacă ai lăsa laptele proaspăt, crud, într-un vas, după un timp ai vedea cum grăsimea se ridică la suprafață și formează un strat de smântână. Este un proces perfect natural.
Omogenizarea schimbă doar felul în care această grăsime este distribuită în lapte. Prin omogenizare, particulele de grăsime sunt „sparte” mecanic la dimensiuni mai mici și uniforme, astfel încât grăsimea rămâne distribuită egal în tot lichidul, fără să se mai separe. Aceste particule de grăsime sunt și mai ușor de digerat atunci când sunt mai mici. În acest proces, nu se adaugă nimic și nu se scoate nimic din lapte. Grăsimea rămâne aceeași, doar că se distribuie uniform în toată sticla.
Am ales să omogenizăm laptele dintr-un motiv foarte simplu: vrem ca fiecare pahar să fie la fel de bun ca primul. Omogenizarea mai are un avantaj practic: laptele are o textură mai fină și uniformă, iar grăsimea rămâne distribuită egal în produs. De aceea se comportă mai bine și în cafea, unde ajută la obținerea unei spume stabile pentru un cappuccino sau un latte.
În plus, eliminarea stratului gros de smântână de la suprafață contribuie la păstrarea unui produs stabil pe toată durata termenului de valabilitate. Smântâna ridicată la suprafață este sensibilă și se strică mai repede, fiind predispusă la oxidare.
Pe scurt, omogenizarea nu este un proces care schimbă valoarea nutritivă a laptelui și nici un indicator al prospețimii lui. Este o alegere tehnologică prin care păstrăm același lapte adevărat, dar cu o consistență uniformă și aceeași experiență la fiecare pahar.
Lapte-lapte, direct de la fermă
Păstrăm grăsimea naturală a laptelui pentru că face parte din gustul și structura lui și nu vrem să intervenim inutil. Îl pasteurizăm blând pentru că siguranța nu trebuie să vină la pachet cu pierderea prospețimii. Îl punem în sticlă de sticlă pentru că vrem un ambalaj curat, transparent și potrivit pentru un produs curat.
Laptele nu este doar o listă de procente și componente, ci un aliment complet, cu o poveste care începe în ferma agricolă, în felul în care avem grijă de recoltă, continuă în ferma de văcuțe și ajunge, în doar câțiva pași, în sticla de pe raft.
Iar când lucrurile sunt făcute cu grijă, laptele rămâne ceea ce ar trebui să fie: simplu, sigur, gustos și adevărat.
